Den grundläggande tekniska processen för kexproduktion är:
Förbehandling av råa och hjälpmaterial, degpreparat, degrullning, bildning, bakning, kylning, efterbehandling, förpackning och förvaring. Emellertid är recepten, processerna, utfodringssekvensen och driftmetoderna för olika typer av kexproduktionsprocesser olika.
1. Förbehandling av råa och hjälpmaterial:
Ta med alla råa och hjälpmaterial i denna produkt till verkstaden och använd dem efter siktning.
För det andra, beredningen av degen
Detta är ett mer kritiskt steg. I den allmänna tillverkningsprocessen för kex står valet av råvaror för 50% av de faktorer som avgör framgången. För det andra stod pulverblandningsoperationer för 25%, bakning stod för 20%, medan annan rullning och bildning stod för endast 5%. Eftersom beredningen av degen inte bara bestämmer smak, smak, utseende, form och färg på den färdiga produkten, utan påverkar också direkt om nästa process kan fortsätta normalt.
1. Förberedelse av skarp deg (inklusive kakor)
Krispig eller söt krispig deg kallas vanligtvis kallpulver. Denna typ av deg kräver en större grad av plasticitet och begränsad viskoelasticitet. Den färdiga produkten är krispiga kex. Eftersom formen på denna typ av kex är stämplad med ett intryck dör eller rullas in i präglade markeringar, krävs det inte bara att degen har en viss bindande kraft när man rullar in i degen, så att maskinen kan fungera kontinuerligt och inte hålla sig till rullarna och modellerna, utan också kräver den färdiga produkten. Lättnadsmönstret är tydligt. Bildningen av gluten kommer att öka degens elasticitet och styrka, minska dess plasticitet och orsaka seghet och deformation av den bildade kakan. Dessutom kommer filmen som bildas av gluten att få ytan att svälla och bubbla under bakningsprocessen.
2. Egenskaperna hos tuff deg (inklusive skarphet)
Jämfört med skarphet har tuff deg följande egenskaper:
A. Socker och olja är relativt lågt och gluten är lätt att bildas när pulvret justeras;
B. Produkten krävs för att ha en liten volym och massa, en skarp smak, det vill säga en stor svullnadshastighet och en finskiktad struktur;
C. På grund av kostnadsegenskaper är bearbetningstekniken och skarpheten olika, till exempel: flera kalenderoperationer och stämpelgjutning;
Enligt ovanstående egenskaper bör egenskaperna hos den tuffa degen vara: degens gluten är inte bara helt formad, utan har också stark utdragbarhet, plasticitet, måttlig bindande kraft och mjuka och släta egenskaper, och styrkan och elasticiteten bör inte vara för stor.
För det tredje beredningen av soda kex
Vid produktionen av kex, ibland för att förbättra effekten av jäsning, blandas en del av mjöl och vatten, plus jäst och andra tillsatser först i degen (kallas mittfrö), och jäsning utförs under en längre tid. Tillsätt sedan återstående mjöl och hjälpmaterial för att formellt justera mjölet. Slutligen utförs jäsning, plastikkirurgi och frisyr. Denna typ av jäsningsmetod används ofta i soda -kex. Syftet är att låta jästen multiplicera helt i degen genom en lång tid med stående, för att öka potentialen för degjäsning. Samtidigt kommer fermentering att metaboliter av vild jäsning: mjölksyra, ättiksyra och alkohol som produceras genom jästfermentering att lösa upp och denaturera degmusklerna. Den koldioxid som produceras under jäsning gör degen skrymmande och gör glutennätverket i ett sträckt tillstånd. När den fortsätter att expandera bryts glutennätverket på grund av att expansionskraften överskrider dess draggräns, vilket får degen att kollapsa igen. Denna fermenterade gas avkopplingseffekten främjar också förändringar i degglutenens egenskaper och minskar i slutändan degelasticiteten till ett idealiskt program.
