Den grundläggande tekniska processen för kexproduktion är:
Förbehandling av råvaror och hjälpmaterial, degberedning, degrullning, formning, bakning, kylning, efterbehandling, förpackning och lagring. Recepten, processerna, matningssekvensen och driftmetoderna för olika typer av kexproduktionsprocesser är dock olika.
1. Förbehandling av råmaterial och hjälpmaterial:
Ta med alla råvaror och hjälpmaterial till denna produkt till verkstaden och använd dem efter siktning.
För det andra, beredningen av degen
Detta är ett mer kritiskt steg. I den allmänna kextillverkningsprocessen står valet av råmaterial för 50 % av de faktorer som avgör framgången. För det andra stod pulverblandningen för 25 %, bakningen stod för 20 %, medan annan valsning och formning endast stod för 5 %. Eftersom beredningen av degen inte bara bestämmer smak, smak, utseende, form och färg på den färdiga produkten, utan också direkt påverkar om nästa process kan fortgå normalt.
1. Beredning av knaperseg (inklusive kakor)
Krispig eller söt krispig deg kallas vanligtvis kallt pulver. Denna typ av deg kräver en högre grad av plasticitet och begränsad viskoelasticitet. Den färdiga produkten är krispiga kex. Eftersom formen på denna typ av kex är stämplad med en avtrycksform eller rullad till präglade markeringar, krävs det inte bara att degen har en viss bindningskraft när den rullas in i degen, så att maskinen kan arbeta kontinuerligt och inte fastna på rullarna och modellerna, men kräver också den färdiga produkten. Reliefmönstret är tydligt. Bildandet av gluten kommer att öka elasticiteten och styrkan hos degen, minska dess plasticitet och orsaka segheten och deformationen av den formade kakan. Dessutom kommer filmen som bildas av gluten att få ytan att svälla och bubbla under gräddningen.
2. Egenskaperna hos seg deg (inklusive knaprighet)
Jämfört med krispighet har seg deg följande egenskaper:
A. Sockret och oljan är relativt låg, och gluten är lätt att bilda när pulvret justeras;
B. Produkten måste ha en liten volym och massa, en skarp smak, det vill säga en stor svällningshastighet och en finskiktad struktur;
C. På grund av kostnadsegenskaper är bearbetningstekniken och skarpheten olika, såsom: flera kalandreringsoperationer och stansning;
Enligt ovanstående egenskaper bör egenskaperna hos den sega degen vara: degens gluten är inte bara färdigformad, utan har också stark töjbarhet, plasticitet, måttlig bindningskraft och mjuka och smidiga egenskaper, och styrkan och elasticiteten bör inte vara för stor.
För det tredje, beredningen av sodakex
Vid tillverkning av kex, ibland för att förbättra effekten av jäsningen, blandas först en del av mjöl och vatten, plus jäst och andra tillsatser i degen (kallat mellanfrö), och jäsningen utförs under en längre tid . Tillsätt sedan det återstående mjölet och hjälpmaterialen för att formellt justera mjölet. Slutligen genomförs fermentering, plastikkirurgi och hårklippning. Denna typ av jäsningsmetod används ofta i sodakex. Syftet är att tillåta jästen att föröka sig fullt ut i degen under lång tid att stå, för att öka potentialen för degjäsning. Samtidigt med jäsningen kommer metaboliterna från vild jäsning: mjölksyra, ättiksyra och alkohol som produceras av jästjäsning att lösa upp och denaturera degmusklerna. Koldioxiden som produceras under jäsningen gör degen skrymmande och gör glutennätverket i ett sträckt tillstånd. När den fortsätter att expandera bryts glutennätverket på grund av att expansionskraften överskrider dess draggräns, vilket gör att degen kollapsar igen. Denna jästa gas. Avslappningseffekten främjar också förändringar i degglutens egenskaper och minskar i slutändan degens elasticitet till ett idealiskt program.
