Tillredningen av deg är en nyckelprocess i kexmaskin . Huruvida degen är klar eller inte beror inte bara på maskinens normala funktion, utan också skiljelinjen mellan kvaliteten på de knapriga kexen och de krispiga kexen. Krispiga och sega kex görs olika och degen görs på väldigt olika sätt. Det knapriga skalet på mördegskakan använder sig av kallpulverförsprödningsmetoden, och segheten hos den sega kexen antar den heta pulverseghetsmetoden.
1. Driftsmetod för hett pulverseghet
Degens temperatur är 38-40°C. I allmänhet blandas olja, socker, mjölk, ägg och andra tillbehör, varmt vatten eller varm sirap jämnt i en degmixer och sedan tillsätts mjöl för att göra en deg. Om du använder förbättringsmedel ska den tillsättas när degen börjar formas (cirka 10 minuter efter beredning). Sedan i beredningsprocessen tillsätts jäsmedlet och essensen i följd. Fortsätt att förbereda, det tar cirka 40 minuter före och efter att förbereda en fast deg. Efter att den sega degen är förberedd och mognad, för att minska brödets klibbighet och elasticitet och hålla degens prestanda stabil, måste den placeras i mer än 10 minuter innan rullning.
2. Driftsmetoden för kalla nudlar
Häll först socker, olja, mejeriprodukter, äggprodukter, jäsmedel och andra hjälpämnen och en lämplig mängd vatten i degblandaren, rör om jämnt till en emulsion, häll sedan mjölet och stärkelsen i degblandaren och justera till 6- Cirka 12 minuter bör essensen tillsättas till emulsionen i det senare skedet av beredningen, eller så kan den tillsättas när mjölet tillsätts för att undvika överdriven förångning av aromen. På grund av den höga temperaturen på sommaren kan omrörningstiden förkortas med 2-3 minuter.
Degens temperatur bör kontrolleras runt 22-28°C. För deg med högt oljeinnehåll bör temperaturen kontrolleras till 20-25℃. När temperaturen är hög på sommaren kan kallt vatten och nudlar användas för att sänka temperaturen på degen. Om den blöta glutenhalten i mjölet är högre än 40 % kan du justera oljan och mjölet för att göra en deg, och sedan lägga till andra tillbehör, eller ta bort en del av mjölet från receptet och tillsätta stärkelse i samma mängd.
